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Grani Antichi

Seminativo azienda

Ci è stato proposto dalla Cooperativa Grani Antichi FVG, di coltivare un miscuglio di grani antichi costituito dalle seguenti varietà: Gentil Rosso, Verna e Frassineto.

  

Gentil Rosso

varietà di grano si hanno notizie fin dalla prima metà del 1800 e sembra che proprio da lui abbiano avuto origine per ibridazione le razze come il Frassineto nel 1927, Deve il suo nome alla sfumatura rossiccia che le sue spighe assumono quando sono mature. Ricche di proteine, ma a basso contenuto di glutine, le farine di Gentil Rosso sono ideali nella produzione di pane, pizza e focacce.

Verna

varietà di frumento tenero nata in Toscana, caratterizzata dal culmo lungo anche 1.5 m e quindi soggetta ad allettamento

largamente utilizzato in passato, è stato riscoperto negli ultimi anni e apprezzato per le sue proprietà nutrizionali. Macinato a pietra, produce farine indicate nella panificazione

Frassineto

Grano antico dalle spighe alte, particolarmente soggetto all’allettamento in caso di temporali o vento forte. Povero di glutine, ma con una percentuale consistente di proteine, rende i prodotti più digeribili e assimilabili.

 

Rese a ettaro

Queste tre varietà vengono coltivate insieme come un miscuglio.

Le rese potrebbero variare dai 30 ai 35 quintali a ettaro, quasi la metà di quelle che si potrebbero ottenere dalle varietà moderne. 

 

Aspetti nutrizionali

Questi tre grani antichi hanno un basso contenuto di glutine, lo 0,9% rispetto ad una media dei grani moderni del 15%, con punte fino al 18%.  Il glutine alto nelle farine moderne serve soprattutto nelle fasi di lavorazione perchè rende l’impasto molto più lavorabile dalle macchine impastatrici e nella lievitazione è come una spugna che trattiene i gas sprigionati dalla fermentazione del lievito di birra. Purtroppo il glutine influenza negativamente la digeribilità del pane, e può causare delle intolleranze.

Le farine di grano antico hanno pertanto una maggiore lentezza nella lievitazione (il pane non si “gonfia” come quello attualmente in commercio) ma hanno una maggiore digeribilità e durata nel tempo.

 



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